Restaurateurs, cuisines collectives, boulangeries : le bac à graisses (ou séparateur à graisses) est une obligation avant tout rejet d'eaux usées grasses dans le réseau public. Voici comment il fonctionne, à quel rythme l'entretenir, et ce que vous risquez à le négliger.
Le principe est physique et n'a rien de sorcier : les graisses sont plus légères que l'eau. En ralentissant le flux dans un bac dédié, on laisse le temps aux corps gras de remonter en surface pendant que l'eau, débarrassée de l'essentiel de ses graisses, continue vers le réseau.
L'eau grasse entre par un premier compartiment appelé dégrilleur, qui retient les déchets solides (restes alimentaires, épluchures). Elle passe ensuite dans le bac principal où la vitesse chute fortement : c'est là que se forme le chapeau de graisses, qu'il faut retirer régulièrement pour ne pas saturer le bac.
Un té plongeant à la sortie empêche les graisses flottantes de repartir directement vers le réseau. L'eau clarifiée, prélevée sous la couche de graisse, poursuit son chemin vers l'assainissement collectif ou individuel.
Sans cette étape, les graisses figent en refroidissant dans les canalisations et forment des bouchons compacts, souvent situés loin du bac et donc coûteux à localiser et déboucher.
Restaurants, cuisines centrales, cantines, boulangeries-pâtisseries, traiteurs, hôtels avec restauration : tout producteur d'eaux grasses professionnelles.
Le règlement d'assainissement de la collectivité impose un prétraitement des eaux grasses avant rejet, au même titre que pour les hydrocarbures ou les eaux industrielles.
Obstruction du réseau collectif, facturation des dégâts par la collectivité, mise en demeure, et dans les cas graves, fermeture administrative de l'établissement.
| Type d'établissement | Fréquence recommandée | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Restaurant à forte activité (service continu) | Toutes les 4 semaines | Panier de dégrillage à vérifier chaque semaine |
| Restaurant traditionnel, cuisine de collectivité | Toutes les 6 à 8 semaines | Adapter au volume de friture et de sauces grasses |
| Boulangerie, snack, traiteur léger | Tous les 2 à 3 mois | Surveiller les odeurs, signe avant-coureur fiable |
| Bac sous-dimensionné pour l'activité | À réévaluer avec un professionnel | Un bac trop petit s'encrasse même bien entretenu |
On intervient chez les restaurateurs et cuisines professionnelles d'Île-de-France avec bon d'élimination à l'appui.
Oui. Tout établissement produisant des eaux grasses (restaurant, cuisine collective, boulangerie, traiteur) doit séparer les graisses avant rejet dans le réseau public, conformément au règlement d'assainissement de la collectivité.
En restauration active, un nettoyage complet toutes les 4 à 8 semaines est courant, avec un entretien du panier de dégrillage plus fréquent selon le volume d'activité.
Obstruction des canalisations, remontées d'odeurs, mise en demeure de la collectivité, voire fermeture administrative en cas de pollution constatée du réseau public.
Le dégrillage courant peut être fait en interne, mais la vidange complète et l'élimination des graisses doivent être confiées à un professionnel habilité, qui délivre un bordereau de suivi des déchets.